Tre aggettivi per descrivere la tua idea di cucina.
Semplicità, stagionalità, italianità.
Quando cucini c’è musica? Qual è il sottofondo musicale della tua brigata.
Si va dalla lirica al rock al rap italiano.
Parliamo di avanguardia: cosa significa per te in cucina?
Rispetto per la materia e per la forma, non a caso ritengo che la verità della forma sia l’unica strada per sconfiggere l’inganno dell’apparenza.
Tradizione e innovazione? Qual è il limite (se c’è) da non superare in cucina?
Il rispetto per le proprietà nutritive presenti negli alimenti.
Parliamo di audacia: il piatto più audace che hai mai provato?
Spaghetto freddo al caviale, erba cipollina.
Perché un cuoco d’eccellenza sceglie Milano.
Perché Milano è la sfida più difficile.
Una ricetta sopravvalutata. E una sottovalutata.
Come ricetta sopravvalutata direi le basse cotture per le carni. E lo sgombro come ingrediente sottovalutato.
Si può essere audaci e all’avanguardia anche con 15 euro in cucina? Come?
No poiché oggi la materia prima non è cara, ma costosa. Lo stesso vale per il servizio. Serve piena consapevolezza da parte del pubblico.
Photography: Filippo Thiella
