Tre aggettivi per descrivere la tua idea di cucina.
Testa, cuore, braccia.
Quando cucini c’è musica? Qual è il sottofondo musicale della tua brigata.
Durante la preparazione è ammessa un po’ di musica di sottofondo, mi piace pensare che durante il servizio siamo noi a produrre musica.
Parliamo di avanguardia: cosa significa per te in cucina?
Avanguardia significa continuare a studiare, cercando di progredire, guardando da più punti di vista per creare una cucina contemporanea.
Tradizione e innovazione? Qual è il limite (se c’è) da non superare in cucina?
Non esiste innovazione senza tradizione, non ci sono limiti in cucina.
Parliamo di audacia: il piatto più audace che hai mai provato?
Lo squalo putrefatto in Islanda.
Perché un cuoco d’eccellenza sceglie Roma.
Roma è la capitale d’Italia, ha una storia che parla da sola, una gastronomia viva da sempre, è bella da togliere il fiato.
Una ricetta sopravvalutata. E una sottovalutata.
Non bisogna sottovalutare niente.
Si può essere audaci e all’avanguardia anche con 15 euro in cucina? Come?
La conoscenza approfondita delle materie prime ci permette di realizzare grandi piatti anche con materie prime definite “povere”.
Ne è l’esempio la formula che abbiamo realizzato per il nostro pranzo: i Tappi. Piccole porzioni a prezzi contenuti, ma con la stessa tecnica e fantasia dei miei piatti standard. Questa per me è avanguardia.
Photography: Filippo Thiella
